Jak zrobić Recepturę do Księgi HACCP

Jak zrobić recepturę do Księgi HACCP – to pytanie gryzie wielu Intendentów

Prowadzenie kuchni przedszkolnej, stołówki wymaga stosowania Systemu HACCP? HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli to System, który ma zagwarantować bezpieczeństwo żywności. Dziś zajmiemy się małym ułamkiem tego systemu, czyli Jak zrobić recepturę do Księgi HACCP.

Zakłady żywienia zbiorowego, czyli między innymi stołówki szkolne, kuchnie przedszkolne czy żłobkowe powinny mieć uwzględnione w dokumentacji HACCP pełny opis receptur. Innymi słowy każde danie powinno mieć opracowaną recepturę, czyli coś w rodzaju przepisu.

Jak często uzupełniać Receptury w Księdze HACCP?

Dobry Intendent to kreatywny Intendent, który stawia na różnorodność i wprowadza nowości do jadłospisów. A to wiąże się z aktualizowaniem receptur, czyli należy wprowadzić nowe przepisy w formie receptur do Księgi HACCP. Jest to żmudne, zwłaszcza, gdy okazuję się po kontroli Sanepidu, że nie masz receptur na większość serwowanych potraw i nagle trzeba opracować na przykład 50 receptur na raz. Dlatego warto robić to systematycznie, wyznaczyć sobie, że na przykład 1 x w miesiącu uzupełniasz receptury. Opracowanie 2-4 receptur nie przytłacza tak bardzo, jak opracowanie 50 na raz.

Jeśli nie masz na to czasu, bądź potrzebujesz pilnie opracowane receptury HACCP możesz skorzystać z gotowego rozwiązania – uniwersalne receptury dla placówek oświaty i żłobków – szczegóły w linku.

Gdy obejmujesz stanowisko Intendenta – koniecznie sprawdź…

Gdy dopiero obejmujesz stanowisko Intendenta, warto sprawdzić czy Twój poprzednik zadbał o to, by w dokumentacji HACCP były receptury na wszystkie aktualnie serwowane dania. Jeśli ich nie ma, dobrze jest uzupełnić te braki, gdyż podczas kontroli Inspektor z Sanepidu może o to poprosić.

Co powinno znaleźć się w Recepturze do księgi HACCP

• nazwa potrawy

• imię i nazwisko autora receptury

Zazwyczaj receptury wymyśla Intendent i jego nazwisko powinno się tam znaleźć. Jeśli obejmujesz stanowisko po poprzednim Intendencie, receptury, które wprowadził poprzednik będą podpisane jego nazwiskiem. Gdy wprowadzasz nowe, swoje receptury, wpisujesz swoje dane. Jeśli chcesz zmodyfikować receptury istniejące, np. chcesz użyć więcej warzyw, mniej cukru, czy wprowadzić jakiekolwiek inne zmiany, wtedy również zmieniasz autora receptury i wpisujesz swoje imię i nazwisko.

• imię i nazwisko osoby odpowiedzialnej za przygotowanie potrawy

Osobą, która czuwa nad przygotowaniem potrawy zazwyczaj jest kucharz i jego imię i nazwisko powinno widnieć w tej rubryce.

• data utworzenia receptury

To dzień, w którym wprowadzasz recepturę do Systemu HACCP.

• rodzaj konsumenta

Tu należy uwzględnić grupę, która korzysta z serwowanych przez kuchnie potraw. Przykładowo: w żłobku będą to dzieci w wieku 1-3 lat, w przedszkolu dzieci w wieku 3-6 lat, itd.

• grupa potraw

Potrawy muszą być sklasyfikowane i należy określić w jakiej grupie dana potrawa się znajduje, na przykład rosół, będzie w grupie – zupy, kotleciki drobiowe w grupie – dania mięsne, pierogi w grupie – dania mączne, itd.

• liczbę porcji

W ramach receptury do Księgi HACCP musisz również określić ile porcji należy jednorazowo przygotować. Placówka żywiąca 50 dzieci, będzie wydawać 50 porcji, jeśli pracujesz w większej placówce i musisz wykarmić setkę dzieci to porcji w Recepturze będzie 100.

• czas przygotowania potrawy

• listę składników wchodzących w skład potrawy

Listę składników to nic innego, jak składowe dania, określa się ilość potrzebną do przygotowania 1 porcji. Czyli, jeśli korzystasz z przepisu, który uwzględnia ilość na 10 porcji, musisz podzielić ilość każdego składnika przez 10.

• opis sposobu przygotowania potrawy

Opis przygotowania potrawy, to szereg czynności, które należy wykonać, by ugotować danie, czyli to po prostu przepis na danie. Wartu tu również uwzględnić kwestie dotyczace bezpieczeństwa żywności, czyli parametry obróbki termicznej w przypadku mięsa czy jaj.

• opis sposobu wydania posiłku

W stołówkach szkolnych i kuchniach przy przedszkolach/żłobkach na ogół wydawanie potrawy następuje bezpośrednio po ugotowaniu. W przypadku firm cateringowych czy kuchni, które gotują dla kilku placówek należy dokładnie opisać jak posiłki są transportowane, w jakiej temperaturze, po jakim czasie wydawane konsumentom.

• imię i nazwisko kierownika działu jakości

Często kierownikiem jakości jest dyrektor przedszkola i on zatwierdza własnoręcznym podpisem każdą recepturę. Kto jest kierownikiem jakości w Twojej placówce? Tego dowiesz się z Twojej Księgi HACCP – odszukaj informacji, kto jest w zespole ds. HACCP.

• wartość odżywcza dla 1 porcji potrawy

Wartość odżywcza dania, czyli określenie ilości kcal, zawartości białka, tłuszczu, węglowodanów. Nie zawsze jest to wymagane, ale odkąd zmieniły się przepisy dotyczące żywienia w placówkach oświaty i w żłobkach warto to mieć. Inspektorzy Sanepidu lubią pytać o wartość odżywczą serwowanych w placówkach dań. Warto uwzględnić to w recepturach, oszczędzisz dzięki temu czas i nerwy, podczas kontroli Sanepidu.

Jest to czasochłonne, więc zawsze możesz skorzystać z zakupu gotowych uniwersalnych Receptur dedykowanych placówkom oświaty i żłobkom – sprawdź szczegóły

• wykaz alergenów

Informacje o alergenach zamieszcza się na jadłospisach i nie są wymagane w Recepturach, ale skoro robisz receptury, warto to uwzględnić również w nich. Nie ma wtedy wątpliwości co do alergenów.

• dla jakiej diety to danie

Te dane też nie są wymagane, ale również ułatwiają pracę. Nie ma, bowiem wtedy wątpliwości czy daną potrawę można podać dziecku na diecie bezmlecznej czy bezglutenowej, itp.

Chcesz pobrać wzór receptury księgi HACCP? Pobierz stąd

Jeśli nie masz czasu na liczenie kcal, składników odżywczych i tworzenie receptur, możesz zakupić gotowe receptury Przewodnika Żywienia dedykowane placówką oświaty. Dostępne są receptury dla Przedszkola, Szkoły Podstawowej lub Szkoły Średniej.

Receptury do dokumentacji HACCP z „gramówką” składników poszczególnych dań i określoną wartością odżywczą dań (kcal, białka, tłuszcze, węglowodany). Sprawdź Receptury do Księgi HACCP Przewodnika Żywienia

Bądź na bieżąco z przepisami prawnymi, nowinkami i śledź Przewodnika Żywienia na Facebooku

i Instagramie